【鸭脖王配方和做法】_制作_怎么做-大众养生网
麻辣鸭脖子含高蛋白食物，低热量，制成麻味的鸭脖有啃头，辣口更辣心，吃完不易上火，而且香美味味，回味无穷十足，是老少咸宜的休闲娱乐食品。做了辣鸭脖子的老师傅都是有好多个较为集中化的问题解决不了：久久鸭脖的色调是怎么上的，怎能保证颜色当然而不鲜丽？为何我们做的鸭脖子非常容易退色或发黑？甜味应怎样加上？下边我们就一起来看一下鸭脖子王秘方和作法吧！
用材详解1、中药包：由18种中草药材构成，每袋270-300克，可酱卤18-24KG商品。这种中药材在高汤、商品中具有出卤香气、去异腥味儿的功效。八角：25克可除去肉中臭腥味儿，有明显芬芳味道。山楂果：8克可提高胃口，微苦且香甜，能輔助进味。三奈：12克别名风姜，表皮呈褐深灰色，味辛辣食物，姜甜味浓。甘草：12克别名甜草，味甜而独特，卤出的商品尾味甜，可使商品回味无穷绵长。红蔻：8克味道辛香微苦，可去臭味，以圆润鲜艳为佳品。白豆蔻：6克味道苦香，可去臭味、增香辛。砂仁：3个有浓厚的香辛味道，能除腥除腻，香气浓厚，质量以个大舒爽、匀称圆润、表皮呈深褐色为宜。玉果：3个有浓郁的香辛味道，可去除异腥味儿，正圆形或椭圆型，表层呈灰棕色。茯苓：30克有桔香味，味略苦，与其他味儿互相调合，可产生独具一格的口味。八角茴香：30克味辛甘，可除腥解腻、提高胃口。枳壳：10克气芳香，味道微苦味酸。荜拨：10克味辛，提高胃口。白芍：30克气芬芳，中辣而苦，可除去腥味儿。白芍片、白芍根都能够。丁香花：8克常见调味料，香气浓厚而明显，选材时选有花芯者为宜。毕拨：20克有明显辛辣味，可除去腥味儿。白蔻：5克味道香辛，健脾开胃提高胃口。甘松：15克气香特异，味道微苦有药草味。茴香：25克颗粒物匀称，色泽圆润，颜色黄绿色，香味浓厚，味儿与众不同。2、辣椒干：福建古田指天椒，椒果小、辣度高，有独特的朝天椒味。这类朝天椒我们这儿很难买到，我子弹头辣椒干替代，辣度也够高。
3、麻椒：红梅花椒，香气浓厚、残渣少、没有黑籽；藤椒，别名花椒，麻度提高。
红梅花椒即大红袍花椒，色调暗红色，是麻椒中不错的种类，香味浓。花椒即干的藤椒，色调变黄，麻度提高，假如本地顾客爱吃麻味，能够天赋加点花椒，不然仅用金骏眉就可以。
4、大厨四宝肉宝王：萃取香料，用以制做食品香气非常，可提升回味无穷、提升香气。5、异VC钠：食品防腐剂，起抗氧化性、防腐蚀的功效，也是有护色功效（即维持原材料极好的鲜红色不容易变深、发黑）。6、辣椒精（分成二种）：水溶性——溶解水，可立即加上于高汤中；油溶——溶解油，需和植物油一起添加。
辣椒精成本费很高（5零元一瓶，约1KG），不清楚使用方法非常容易导致奢侈浪费。水溶性辣椒精呈很稀，辣度高但不耐热，一般使用方法是将鸭脖子卤好后捞起来，盛放出一部分原汤，晾凉后添加水溶辣椒精，随后放进鸭脖子侵泡，那样泡过的鸭脖子表皮辛辣食物但里衬并更辣。內外皆辣的实际效果是靠油溶辣椒精做到的，这类辣椒精呈稠状，溶解植物油，鸭脖子酱卤时，油脂卤到骨髓中，溶解油的辣椒精也随着卤进来，因此可做到內外均辣的实际效果。
7、香料：肉香料建议应用粉状鹅肉香料，可丰富多彩商品的肉香气；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可提升香味。
8、食品色素：这儿采用二种，一种是服用柠檬黄，色调艳丽（鲜红色）易着色，可在酱卤时立即加上；另一种是红曲红，色调当然（紫红色），不容易着色，但也不容易掉色，在腌渍时加上。
一般人只对柠檬黄黑色素较为了解，但只放这类黑色素卤出的鸭脖子色调太红、不当然。红曲红是一种来源于纯天然的食品色素，是用红曲米经乙醇提纯、纯化做成的，应用的关键是要在腌渍时放进。尽管与红曲米只能一字之差，但不可以在卤汁里放红曲米来替代，不然会越卤越黑。这类黑色素呈非常细的粉状，应用前应先加凉水化掉，不然着色不匀称。
高汤制做取45KG冷水煮沸，添加鸡骨架8只，文火煮1钟头（此全过程中不用一切调味品），煮成酸菜鱼火锅（高汤）捞起来鸡骨架，再向锅中添加中药包3包、辣椒干4斤、麻椒0.5-1斤（依据本地顾客口感调整。这三种料入锅前应所有剪下来清理3遍）、肉宝王40克，大火烧开后刚开始倒计时，烧约1.5小时后，再添加植物油30斤、辣椒精500克，火灾煮1钟头就可以出锅，捞起来料渣凉干，过虑熬好的高汤，再添加盐1250克、鸡精1250克，到此高汤制做结束，熬好的高汤不少于35KG。中香科、朝天椒、麻椒都需提早清理一下，跟煮茶的大道理一样，头道茶并并不是最好是的，把很冲的草药味洗去一部分，其香味才更容易挥发出去。煮汤时需加外盖，那样能够减少熬料時间。
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